Carboximetilcellulosa (CMC)

Conosciuta anche come gomma di cellulosa

Cos' è la carbossimetilcellulosa?

La carbossimetilcellulosa (CMC) è un derivato del sale di sodio della cellulosa.

CMC trova uso nella cottura senza glutine fornendo pasta con viscosità e pane con volume molto simile alle proteine del glutine.Funziona anche bene nei ripieni come addensante e nei luccichi come agente per rallentare la cristallizzazione dello zucchero.

Origine

Jansen¹La carboximetilcellulosa fu scoperta per la prima volta alla fine della prima guerra mondiale. Inizialmente fu proposta come sostituto delle gengive naturali.La produzione commerciale di carbossimetilcellulosa si è verificata più vicino alla seconda guerra mondiale.

Funzione

La carbossimetilcellulosa può fornire funzioni diverse a seconda del suo grado e dell'uniformità della sostituzione da ioni di sodio, della lunghezza della catena e della spina dorsale della cellulosa.Il CMC con sostituzione uniforme è noto per le sue proprietà di flusso liscio e funziona bene nei gelati. La CMC con sostituzione non uniforme è conosciuta per essere tisotropico, forma un gel stabile che diventa più fluido quando agitato e si riforma in un gel nel tempo.Il CMC sostituito non uniforme funziona bene in otturazioni o salse.²

Il grado di sostituzione (DS) per la carbossimetilcellulosa di sodio può essere fino a 3, ma per l'applicazione alimentare il DS è tipicamente compreso tra 0,6-0.95.³

Produzione commerciale

Il CMC è derivato dalla cellulosa, il polimero lineare a base di glucosio presente nel materiale vegetale.la cellulosa è sospesa in una soluzione alcalina che apre le catene di cellulosa e permette l'ingresso dell'acquaQuando ciò accade, la cellulosa può reagire con il monocloroacetato di sodio e produrre carbossimetilcellulosa di sodio.²

Applicazione

Alcune buone applicazioni in cui la carbossimetilcellulosa è utilizzata sono:

• pasta congelata: come sostituzione della farina di frumento allo 0,5% e con D.S. di 1.1, la CMC indebolisce l'influenza del trattamento surgelato sulla struttura di amido e glutine dell'impasto.³
• Tortillas: La CMC viene aggiunta alle tortillas per prolungare la durata di conservazione e mantenere una consistenza flessibile.
• Pane e dolci senza glutine: migliora la struttura interna come le proteine del glutine e aiuta a trattenere l'umidità e la sensazione di bocca.
• Pasta fritta: al livello dello 0,35%, la CMC può ridurre l'assorbimento dell'olio e migliorare la consistenza dei prodotti fritti.⁴
• Cookie: Il CMC funge da aiuto alla liberazione e da controllore della diffusione.⁴

Il CMC ha la tendenza ad aggregarsi quando viene aggiunto a un'applicazione a meno che non sia accuratamente mescolato.²

• Aggiungendo direttamente a un vortice di acqua fortemente agitata.
• Dispersione del CMC in un altro ingrediente secco prima di aggiungere acqua.
• Dispergere il CMC in un non solvente miscibile in acqua (come la glicerina o lo sciroppo di mais) prima di aggiungere acqua.

Regolamenti della FDA

Negli Stati Uniti, la carbossimetilcellulosa di sodio è riconosciuta come generalmente riconosciuta come sicura (GRAS) come sostanza alimentare multiuso alle seguenti condizioni:

• Non meno del 99,5% in peso a secco, con una sostituzione massima di 0,95 gruppi carbosimetilici per unità di anidroglucosio,con una viscosità minima di 25 centipoise per 2% in peso di soluzione acquosa a 25 °C.
• L'ingrediente non ha limitazioni diverse dalle buone pratiche di fabbricazione (21 C.F.R. § 182.1745 2018)